Sauerteig-Vollkornbrot aus dem Holzbackrahmen

Bei diesem Blogpost handelt es sich um eine bezahlte Kooperation mit dem Greuther Teeladen.

Ich beschäftige mich ja schon länger mit dem Thema Brotbacken: aber an ein Sauerteigbrot habe ich mich nie herangewagt. Bis zu dem Tag, an dem mir meine Freundin aus dem Sommerurlaub das allerschönste Mitbringsel mitgebracht hat: ein Gläschen voll mit einem Sauerteigstarter aus Dresden, mitsamt dem dazugehörigen Rezept! Seit diesem Tag experimentiere ich gerne und viel mit Sauerteig und er ist aus meiner Küche nicht mehr wegzudenken: so viel besser schmeckt uns ein Sauerteigbrot! Und gesünder ist es obendrein.

Das Dresdener Rezept habe ich in den letzten Monaten immer wieder überarbeitet und an unseren Geschmack angepasst, bis es für uns perfekt war: und dieses Rezept für unser Sauerteig-Vollkornbrot darf ich Euch heute präsentieren. Denn vor kurzem kam das Fränkische Traditionsunternehmen Greuther Teeladen auf mich zu, ob ich nicht Lust hätte, anläßlich Ihres Themenmonats „Brot“ den Holzbackrahmen von „bax im Holz“ auszuprobieren, den sie ganz neu im Sortiment führen.

Und ob ich Lust hatte! Schließlich wird der Holzbackrahmen nicht nur aus heimischen, pestizidfreien Hölzern aus dem Steigerwald in einer kleinen Meisterschreinerei in Unterfranken mit viel Liebe (und ohne Leim, Kleber und Weichmacher!) hergestellt, er verspricht auch das typische Holzofenbrotaroma: und das aus dem kücheneigenen Elektroherd! Das MUSSTE ich einfach ausprobieren! Für einen Holzbackrahmen sprechen neben dem Aroma übrigens noch zahlreiche andere Gründe: eine Brotbackform aus Holz ist am Ende ihres langen Lebens komplett kompostierbar und hinterläßt, im Gegensatz zu beschichteten Backformen, keine Rückstände von chemischen Substanzen am Brot. Ein weiteres Detail, das mich sofort für diesen Holzbackrahmen begeistert hat, ist seine Flexibilität durch die verschiebbaren und herausnehmbaren Trennbretter aus Holz: so kann man je nach Anlaß oder Familiengröße kleinere oder größere Kastenbrote backen. Für unsere Familiengröße ist der doppelte Backrahmen ideal: mit ihm kann ich entweder zwei große Laibe Brot, ein großes und zwei kleine oder vier kleine Kastenbrote backen und die Energie des Ofens wird wunderbar ausgenutzt. Um Euch die beiden unterschiedlichen Brotgrößen zu zeigen, habe ich dieses Mal ein großes und zwei kleine Sauerteig-Vollkornbrote aus dem Holzbackrahmen gebacken.

Dieses Rezept ist also auf zwei große Laibe Brot oder vier kleine Kastenbrote ausgelegt: wenn das nicht Eurer Familiengröße entspricht oder Ihr erst einmal testen wollt, ob Euch mein Sauerteig-Vollkornbrot überhaupt schmeckt, dann empfehle ich Euch, alle Angaben im Rezept zu halbieren und erst einmal ein großes oder zwei kleine Sauerteigbrote zu backen. Die Brote lassen sich übrigens prima einfrieren und mein Brotrezept funktioniert selbstverständlich auch mit allen handelsüblichen Brotbackformen oder, ganz klassisch, ohne Form aus dem Gärkörbchen gestürzt.

Wenn Ihr Euch beim Greuther Teeladen auch so einen phantastischen Holzbackrahmen gönnt, dann müßt Ihr diesen vor dem ersten Brotbacken „einbrennen“, damit sich die Brote auch gut herauslösen. Dazu wird der Brotbackrahmen in zwei Durchgängen kräftig mit Rapsöl eingeölt.

Habt Ihr den Holzbackrahmen samt Trennwänden von allen Seiten dick mit Öl bepinselt, kommt er ohne Teig auf ein mit einem Backpapier ausgelegtes Backblech und wird bei 180° Celsius 50 Minuten lang „eingebrannt“.

Vor jedem weiteren Backen muß der Backrahmen sorgfältig mit Rapsöl eingepinselt werden und nach dem Backen darf er auf keinen Fall mit Wasser oder gar Spülmittel in Berührung kommen! Hat man die Brote herausgelöst, werden die Reste einfach mit der harten Seite der Reinigungsbürste abgebürstet und hinterher alles mit der weichen Seite der Bürste (trocken!) gesäubert: und schon ist der Holzbackrahmen wieder bereit für das nächste Brotbackabenteuer!

Um mein Sauerteig-Vollkornbrot zu backen, braucht Ihr selbstverständlich einen Roggen-Sauerteigstarter: wenn Ihr liebe Menschen kennt, die gerne und viel mit Sauerteig backen, werden diese Euch sicher liebend gerne den benötigten Starter geben. Ansonsten könnt Ihr Euch den Starter auch selbst herstellen, beispielsweise nach dieser Anleitung.

Jetzt hoffe ich sehr, daß ich Euch die Angst vor dem Sauerteigbrot nehmen konnte: denn meiner Erfahrung nach ist das kein Hexenwerk, sondern in erster Linie ein Brot, das viel Wärme und viel Zeit braucht. Allerdings kaum Zeit, in der aktiv etwas getan werden muß! Sondern einfach nur Zeit, in der aktiv nichts getan werden SOLL: wie wunderbar! Also lest Euch das Rezept gründlich durch, damit Ihr abschätzen könnt, wieviel aktive und passive Zeit Ihr einplanen dürft.

Zutaten

für das Auffrischen des Sauerteigs am Vortag:

• ca. 100 g Roggen-Sauerteigstarter
• 1.000 g Roggen, frisch gemahlen (oder Roggenvollkornmehl)
• 600 ml Wasser, lauwarm

für das Fertigbacken am Backtag:

• 45 g Salz
• 500 ml Wasser, lauwarm
• 500 g Dinkel, frisch gemahlen (oder Dinkelvollkornmehl)
• 200 g Emmer, frisch gemahlen (oder Emmervollkornmehl)
• 200 g Einkorn, frisch gemahlen (oder Einkornvollkornmehl)
• 25 g Brotgewürz, gemahlen

Bitte immer biologisch angebaute Zutaten verwenden – es macht so einen großen Unterschied: im Geschmack und für unsere Erde!

Zubereitung

Am Vortag des Backtages wird der Sauerteigstarter aus dem Kühlschrank genommen und „gefüttert“.

Dazu gibt man ihn erst einmal in eine Tonschüssel.

Man gießt etwa 200 ml der insgesamt 600 ml Wasser dazu und verrührt alles langsam und gleichmäßig.

Währenddessen kann man den Roggen schon einmal zu Mehl vermahlen.

Sind keine Klümpchen mehr in der Tonschüssel, gibt man diese Masse zusammen mit dem restlichen Wasser und dem ganzen Roggenmehl mindestens 5 Minuten in die Küchenmaschine und verrührt alles zu einem glatten Teig. Selbstverständlich geht das auch mit dem Knethaken des Handrührgerätes oder von Hand.

Ist der frisch gefütterte Roggenteig fertig, gibt man ihn in eine Tonschüssel.

Diese wird mit einem Tuch oder einem Wachstuch abgedeckt.

Nun darf dieser Roggensauerteig mindestens 12 Stunden lang an einem warmen Ort ruhen. Im Winter nutze ich dazu gerne unsere Ofenbank, im Sommer packe ich ihn in dicke Decken ein, um eine gleichmäßige Wärme zu gewährleisten.

Am nächsten Tag nimmt man als erstes etwa 100 g Sauerteigstarter weg und gibt diesen in ein Glas, welches im Kühlschrank einige Wochen lang gelagert werden kann.

Dann löst man das Salz in dem lauwarmen Wasser auf und gibt diese Mischung zusammen mit den verschiedenen Mehlsorten und dem Brotgewürz in die Küchenmaschine, die das alles einige Minuten lang zu einem festen Teig verarbeitet.

Das Brotgewürz vom Greuther Teeladen ist ganz fein gemahlen und verleiht meinem Sauerteig-Vollkornbrot diesen typischen Geschmack eines Fränkischen Holzofenbrot: wir lieben es!

Allerdings ist die Menge, die ich in diesem Rezept verwende, genau die Menge, die auch meinen Kindern noch schmeckt. Wenn Ihr also Brotgewürz im Brot mögt, dürft Ihr diese Menge gerne noch nach Eurem eigenen Geschmack erhöhen!

Der nun entstandene Brotteig wird wieder in eine (größere!) Tonschüssel gegeben und darf an einem warmen Ort zugedeckt nochmals 2 Stunden lang ruhen. Nach dieser Ruhezeit wird er in die entsprechenden Teile geteilt: im Fall meines doppelten Backrahmens also erst in zwei Hälften und dann die eine Hälfte wiederum in zwei gleich große Teile. Diese werden in den gut eingeölten Holzbackrahmen auf ein mit einem Backpapier ausgestattetes Backblech gegeben.

Und wieder wird der Teig (im Backrahmen) abgedeckt und an einem warmen Ort etwa zwei Stunden lang ruhen gelassen.

Nach dieser letzten Ruhezeit kommt der Holzbackrahmen nun endlich ohne Abdeckung in den Ofen: wenn auch vorerst nur 90 Minuten lang bei 40° Celsius in die sogenannte Gärstufe. Nach diesen 90 Minuten stellt man eine feuerfeste Schüssel mit Wasser unten in den Ofen hinein, nimmt das Backblech mit dem Holzbackrahmen noch einmal hinaus und heizt den Ofen auf 240° Celsius Brotbackstufe auf. Ist diese Temperatur erreicht, kommt das Backblech wieder hinein und das Sauerteig-Vollkornbrot wird 30 Minuten lang gebacken. Nach 30 Minuten öffnet man die Ofentüre vollständig, damit die Feuchtigkeit entweichen kann und stellt die letzte Backtemperatur ein: bei 160° Celsius Ober-/Unterhitze werden die Brote dann noch 20 Minuten lang fertiggebacken.

Nach der Backzeit dürfen die Brote im Holzbackrahmen auskühlen. Dann werden sie vorsichtig aus dem Rahmen gelöst.

Und fertig sind die Sauerteig-Vollkornbrote mit der Holzofennote!

Laßt sie Euch schmecken!

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